Der Anbau von Zuckerrüben und die Gewinnung von Rübenzucker spielen eine wichtige Rolle im Mitteldeutschen Revier. Allerdings werden Zuckerrübenreste wie Zuckerrübenblätter bisher nicht genutzt, während die Reststoffe aus der Zuckergewinnung hauptsächlich als Tierfutter verwendet werden und nicht zur Gewinnung hochwertiger Lebensmittelbestandteile.

Eine bisher nicht genutzte Möglichkeit ist die Anwendung von Mikroorganismen, die zur Bildung des Polysaccharids „Levan“ fähig sind und die Hydrolyse des Levans zu Fructooligosacchariden des Levan-Typs. Diese oligo- und polymeren Fructane können mithilfe von Milchsäurebakterien oder rekombinanten Enzymen aus Saccharose hergestellt werden und besitzen ein hohes Anwendungspotential als Hydrokolloid, Fettersatz oder Zuckerersatz. Dementsprechend bietet eine entsprechende Herstellung dieser funktionellen Kohlenhydrate eine Möglichkeit, die Wertschöpfung von Zuckerrüben zu verbessern.